孙兴民热刺税后年薪:魚的氣味

热刺阵容孙兴憃 www.kvbhof.com.cn 周惠民

比起狗、狼等動物,人類的嗅覺不算太好,但也差強人意,能夠辨識一萬種以上氣味。野生動物進食前還有一個重要的步驟:嗅嗅食物。許多含蛋白質的東西經由細菌分解后,產生硫、氮等化學元素,氣味不佳,多數動物知道不可嘗試,算是求生的本能。

宗教與文化影響人類許多生活習慣,在同一文化圈中,地域與家庭扮演關鍵腳色,例如豆汁只在某些地區受歡迎。豆腐浸泡在發酵的溶液中,令其發臭,許多人邊吃邊說香,卻也有人掩鼻疾走,這是認知系統出了差錯?還是語言表述有了問題?鱖魚是淡水魚中頗受歡迎的魚種,《漁歌子》:西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。反映詩人覺得這種魚的味道鮮美,值得期待。一千多年來,提到鱖魚,便要想到清蒸鱖魚。蘇州的松鼠鱖魚算是巧做,但魚鮮損失不少?;罩薟酥械某赭愕故潛冉咸乇?,將新鮮鱖魚抹鹽后靜置,使之發酵,再烹煮,為的是欣賞其特有的發酵味,故稱為臭鱖魚,不也就是以臭為香。不只是中國,歐洲文化對魚的氣味,也有其獨到的見解。

新鮮魚肉味道鮮美,營養豐富,但魚的含脂量少,含水量多,保存不易,容易腐敗。一旦脫水死亡后,極易遭細菌作用,快速分解,產生三甲胺和哌啶。三甲胺是氣體,易溶于水;哌啶是液態,有氨臭味。所以許多人一提到魚,就會聯想到腥臭。意大利菜中有種油漬鳀魚,經過發酵,氣味甚重,但有許多人喜歡,用在調拌色拉醬、制作意大利面醬,經??杉?,應當是古希臘、羅馬調味料魚露(Garum)的遠親。

古代的希臘及羅馬人都嗜食魚露:制作時,先將魚、香料與海鹽一起腌漬、曝曬、攪拌后令其發酵,不多久便會產生汁液狀的魚露,裝瓶即可販賣。魚露可入湯、入菜,大家視為美味。但羅馬法律卻又規定,魚露工廠不得設于人煙稠密之地,以其制作工序會產生極大的異味,這種矛盾說明人類的嗅覺與味覺有些距離。

魚露氣味雖大,多人也都能接受,流傳甚廣,算是特色。但是北歐的酸鯡魚卻無法引起共鳴,甚至被稱為最臭的魚,不得不引人好奇。酸鯡魚發源于北歐:將鯡魚鹽漬發酵,裝罐即成。這種食物起源甚早。斯堪的那維亞地區自古就出產腌漬鯡魚,將鯡魚用鹽腌制以后,裝桶出售。這些咸魚言萊茵河而上,進入歐洲中部。由于各地缺鹽,將腌漬鯡魚放入湯中燉煮,可以補充鹽分,價格不高,頗受歡迎。這種腌漬的鯡魚并不除去內臟,魚腹率先腐敗,產生異味。只是當時人不以為臭,就如魚露一般,還被視為調味圣品。

北歐地區居民對這種有腐敗氣味的腌漬鯡魚情有獨鐘,甚至少放鹽,以便其發酵過程更完整,氣味更強烈些,久而久之,成了這種酸鯡魚,瑞典人稱為Surstr?mming,芬蘭語叫Hapansilakka。瑞典食品加工業者將酸鯡魚裝入罐頭中,厭氧細菌則繼續發酵工作,過程會產生二氧化碳外,使得罐頭往往鼓脹。而發酵過程中會產生乙酸、丙酸及硫化氫等化學物質,氣味強烈。許多人不明就里,在家中開酸鯡魚罐頭,罐頭有如爆炸一般,弄得一身腥臭。最好的辦法是放到水盆中,小心將事。就連瑞典人食用這種罐頭時,也都會選擇到室外空曠之處,以免影響居處環境。據說:1981年時,一位瑞典人在德國賃屋而居,在房中打開酸鯡魚罐頭,房東不滿,要其限期搬遷,為此鬧上法庭。房東的律師當庭打開一罐酸鯡魚罐頭,法官隨即表示,這種氣味讓同一屋檐下的人無法忍受,并準許房東解除房租契約的請求,可見這種食物的氣味真大。德國著名的導演法斯賓德(Wolfgang Fassbender)也是一位美食評論,他就表示:試吃酸鯡魚罐頭的最大挑戰是吃下第一口才嘔吐,還是還沒吃就嘔吐,可見其威力強大。

最近有些英美年輕人在北歐旅游,一定要以身試法,一入口便嘔吐不止,出足洋相。酸鯡魚罐頭原本藉藉無名,沒人注意,商家也沒有營銷世界的想法,不過一經網絡報導,立刻引人注意,許多航空公司下令禁止攜帶酸鯡魚罐頭上機,讓瑞典人頗不以為然。除了酸鯡魚外,格陵蘭與冰島特制風干鯊魚(Hákarl)的味道也讓許多人無福消受。

格陵蘭與冰島海域是一種學名小頭睡鯊的大型鯊魚的棲息地,這種鯊魚也稱為格陵蘭鯊,其身體組織含有三甲胺氧化物,味道腥臭,且對人體有害,食用新鮮的睡鯊肉后,其神經毒素會影響動作。不過放置一段時間后,毒性減輕,可供食用。

冰島和格陵蘭兩地居民原本生活不易,必須充分利用資源,捕到睡鯊后,先在海灘挖洞,將睡鯊置放其中,用石頭壓緊,以便排除胺水。一段時間之后,再將之切塊,晾在通風處,自然發酵即成當地人美食,稱為哈卡爾(Hákarl)。這種帶有強烈氨水氣味的魚干除了當地人之外,外界恐怕無法欣賞。許多英美等國飲食節目制作人都企圖挑戰,也不免敗下陣來。

比較起來,北歐的另一種特產堿水鱈魚(lutefisk或lutfisk)只能算是小菜一碟。長久以來,挪威、瑞典等國漁民捕到鱈魚后,先制作成魚干,以便保存。食用之前,先將魚干泡在草灰水中,便可還原。草木灰泡水是一種強堿溶液,味道刺激。浸泡完成的堿水鱈魚必須再用大量清水沖洗,才可食用。圣誕前后,糧食供應不繼,正好派上用場,搭配馬鈴薯、青豆,算是北歐地區傳統圣誕食物。18世紀以后,北歐人大量移民北美,尤其集中于明尼蘇達州,這種食物也跟著在北美生根。

亞洲也有氣味重的腌制魚類,泰國的魚醬(Pla ra),越南的魚露,都還算是溫和,韓國有種洪魚膾,可算突出。鰩科魚類有幾個屬稱為魟,韓語發音類似洪魚,也就誤作洪魚。古代運輸不易,而魚又容易腐敗變質,只有鰩魚可以在不經任何防腐條件下可以保存較久,鰩魚尿液需經皮膚排泄,離水死亡,其體內尿素逐漸分解,轉成氨氣,以氨水形勢滲出。全羅道居民會將鰩魚置于罐中,擺放在陰涼處所,任其發酵,十天左右,鰩魚肉質變軟,洪魚膾即成,其味刺鼻,不讓酸鯡魚專美。許多人形容洪魚膾的味道有如久未打掃的公共廁所,臭氣熏人。這道菜也不算是韓國名產,只有全羅道地方人士才懂得欣賞。韓國魟魚產量日漸減少,洪魚膾的價格也一直居高不下,算是高檔食物。大約10年前,韓國與智利簽訂自由貿易協議,智利魟魚涌入全羅南北兩道,使得洪魚膾變得較為親民,還新開了許多家提供這道菜式的餐廳。

文章來源于:世界博覽

瀏覽次數:  更新時間:2018-06-03 19:23:20
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